Bakteri Indikator Keamanan Pangan

Salmonella

Salmonella adalah bakteri Gram negatif berbentuk batang bukan pembentuk spora yang terdiri dari sekitar 2500 serotipe yang kesemuanya diketahui bersifat patogen baik pada manusia atau hewan. Bakteri ini bukan indikator sanitasi , melainkan bakteri indikator keamanan pangan . Artinya, karena semua serotipe Salmonella yang diketahui di dunia ini bersifat patogen maka adanya bakteri ini dalam air atau makanan dianggap membahayakan kesehatan. Oleh karena itu berbagai standar air minum maupun makanan siap santap mensyaratkan tidak ada Salmonella dalam 100 ml air minum atau negatif Salmonella per 25 gram sampel makanan.

Ada sekitar 2300 jenis bakteri Salmonella dan yang paling sering ditemui adalah kasus infeksi Salmonella enteriditis yang terdapat pada unggas atau telur ayam. Ada juga Salmonella typhi yang terdapat pada kerang. Makanan yang mengandung Salmonella belum tentu menyebabkan infeksi Salmonella, tergantung dari jenis bakteri, jumlah dan tingkat virulensi (sifat racun dari suatu mikroorganisma, dalam hal ini bakteri Salmonella).

Misalnya saja Salmonella enteriditis baru bias menyebabkan infeksi bila sudah berkembang biak menjadi 100 000. Dalam jumlah ini keracunan yang terjadi bisa saja menyebabkan kematian si penderita. Salmonella typhimurium dengan jumlah 11.000 sudah dapat menimbulkan infeksi. Spesies Salmonella lain ada yang menyebabkan infeksi hanya dengan jumlah 100 sampai 1000, bahkan dengan jumlah 50 sudah dapat menyebabkan infeksi.

Pengujian Salmonella juga memerlukan tahapan yang cukup panjang dan hanya dengan pengujian lengkap maka kita bisa menyimpulkan keberadaan Salmonella. Uji Salmonella umumnya didahului dengan tahap pre-enrichment (LB) dan pada medium pengkayaan (TTB dan SCB atau RV) untuk meyembuhkan sel Salmonella yang luka (injured) , selective-enrichment (pengkayaan selektif) pada media selektif (HE, XLD, BSA) untuk menghalau bakteri-bakteri non Salmonella , tahap isolasi pada beberapa media selektif dan tahap identifikasi berdasarkan reaksi-reaksi biokimia pada media identifikasi dan konfirmasi serologi atau biokimiawi yang menetapkan apakah bakteri tersebut benar-benar Salmonella atau bukan.

 

Foto-Foto Koleksi Lab.Mikrobiologi BPPMHP Makassar:

 LB (setelah diinkubasi), TTB dan RV

 RV dan TTB, serta Media Selektif (HE, XLD, BSA)

 TTB dan SCB, serta Media Selektif (HE, XLD, BSA)

 Koloni Salmonella pada media selektif (HE, XLD, BSA)

 

TSI agar slant dan LIA slant

 

Beberapa media uji biokimia sebelum diinkubasi

 

LIA,TSI,Indol, Dulcitol, Lactose, Sucrose, MRVP, 

dan Urea setelah diinkubasi 

 

Uji Indol: Kiri (+) dan Kanan (-)

 

TSI, LIA, KCN, Malonate

 SCA : Kiri (-) dan Kanan (+)

 

  Uji VP: Kiri (+) dan Kanan (-)

 Uji MR

Glossary :

Inkubasi : Pengkondisian mikroorganisme agar tumbuh dan berkembang biak sesuai dengan suhu dan waktu yang diperlukan.

Media Pengkayaan : Media yang digunakan untuk memperbaiki sel-sel bakteri yang rusak atau meningkatkan jumlah populasi bakteri.

Media Selektif : Media yang mengandung bahan-bahan selektif untuk menghambat pertumbuhan bakteri selain bakteri yang dianalisa.

Media Agar : Media padat yang digunakan untuk pertumbuhan bakteri

LB : Lactose Broth

TTB : Tetrathionate Broth

RV : Rappaport-Vassiliadis (broth)

SCB : Selenite Cystine Broth

HE : Hectoen Enteric (agar)

XLD : Xylose Lysine Desoxycholate (agar)

BSA : Bismuth Sulfite Agar

TSI : Triple Sugar Iron (agar)

LIA : Lysine Iron Agar

TB : Tryptose Broth

SCA : Simmon Citrate Agar

KCN : Potassium cyanide (broth)

MR : Methyl Red (broth)

VP : Voges-proskauer (broth)

Sumber (telah diedit  sesuai kebutuhan):

 

Ich will wissen was ich esse, Roman C. Muehlbauer 1996.

http://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_fdsf_bctrindktr.php 

Oleh: Ratih Dewanti-Hariyadi, PhD  (Diakses: 06 Juli 2009)

SNI 01-2332.2-2006, Cara Uji Mikrobiologi, bagian 2: Penentuan Salmonella pada produk perikanan